干物 作り方
ご家庭で干物の作り方
ご家庭での干物は水1リットルに50ｇの割合で塩水を作ります。
海水より少し塩辛い位の濃度の塩水に魚を1時間前後浸けたら取り出して、かるく水気を拭いて干してください。
或いは塩水から取り出してから、水を入れたボウルの中でサットくぐらせて水気を拭いて干してください。（塩を落としすぎないように素早くサットです。）
脂のある魚や大きな魚は塩水を濃くするか、浸ける時間を長くして下さい。
小さな魚やイカ等は塩がよく利くので、少ない時間にして下さい。又、鮮度の良くない魚は塩辛くなりやすいので、浸ける時間や洗う時間を調整して下さい。
スルメはイカを開いて内臓を取り出して水で洗い、上記の割合の塩水に3分から10分位つけて洗わずにそのまま干して下さい。大きさで、つけ時間を変えて下さい。
干物の塩あんばいは、カレイ等の白身魚は薄塩でサバ等の青魚は少し塩が効いてもいいと思います。
一夜干しのような生乾きは塩を効かせて、よく乾かす時は塩を少なくして下さい。
魚をキチンとウロコ、血合い等を取って干せば、新鮮で安全な干物が誰にでもできます。
天日干し、一夜（生）干し、乾燥（硬）干し、無添加干し、塩干し、みりん干し、素干しなどの干し方があります。手作りで安心、安全を手に入れてください。
干物（天日干し・熟成干し）作り方
漁港市場（鳥取網代港・田後港）で当日水揚の新鮮な魚を買い付け、下処理、干し上げるまで一貫加工をしてます。
全て鳥取産鮮魚を使っています。
1
魚の内臓処理をします。
かれいの表側と裏側のウロコを包丁で取り除き、次にまた１枚づつ金タワシでこすってウロコとヒレ等のヌメリを取り除いていきます。（とりたての鮮度の良いものは、包丁だけでは取りきれないです。）
2
カレイの内臓のある腹側を開き、エラ・内臓・血合いを包丁で取り除きます。
そして流水の中でカレイの腹の中に残っている内臓、血合いを１枚づつ手作業で取り除いて、完全に腹の中をキレイにしていきます。
原材料の鮮魚と洗いが大仕事です。
ウロコ・エラ・内臓・血合い等の取り除きに大変手間がかかる、洗いを丁寧にしっかりとする事が干物を作るときの１番大事な仕事になります。
5枚や10枚は誰でもしますが、数多く作ろうと思うとわかっていても、この洗いが雑になります。
私は「ボロは着てても心は錦」の気持ちを忘れないようにして、仕事をしています。
かれいの下処理
ウロコやヌメリを包丁と金タワシで取り除き、頭右下の腹の部分を開き、ワタや中骨についている血合いも包丁と流水で１枚づつ丁寧に洗ったカレイです。
（小さくても、大きくても同じように一枚づつをエラ・ワタ・ウロコ等を取り除いています。
漂白剤などを使って、白くする事はしていません。）
そして水気を切って、塩で魚をしめていきます。
このように腹の部分を開くと内臓などもキチンと取りやすく、干す時も風が均一にまわりキレイに乾きやすくなります。
ハタハタの下処理
ハタハタはウロコがないので、えら、内臓を取って水洗いをします。そして塩をしてハタをしめていきます。
3
キレイに洗ったカレイ、ハタハタに塩を直接まぶり塩にして、30分～１時間置いて魚をしめていきます。
（アミノ酸等の調味料で味付けはしていません。いい魚を使って、塩でしめて洗って干すだけのシンプルな作り方をしています。）
4
稲ワラはやわらかくて粘りのある、餅米のワラを使います。
稲わらを揉み洗いをしてゴミ等を取り除き、かれいの大きさに合わせてワラを２つくくりにして結んでいきます。
大皮やあくたを取り除いて掃除をしたわら。このワラを水に浸けて軟らかくして、魚を結んでいきます。
地元でも最近はこのような、稲ワラがとても少なくなってきました。
天日干し作り
魚がしまる時間になったら、塩をした魚を洗って塩を落としてから、竹竿に掛けて7時間前後、浜風と陽に当てて天日干しにします。
干しカレイは低温長時間熟成作りです
空気を遮断したまま低温でゆっくり12時間～熟成させて栄養分やおいしさを蓄えながら、魚の水分だけを取り除く低温長時間熟成製法です。
空気に触れないので体に有害とされる脂の酸化のない、プリプリ新鮮な干しカレイができます。
作りたて、できたて直送
5
カレイが乾いたら目方で３枚～５枚で１束として、お客様にお届けをします。